Clostridium botulinum

Förekomst: allmänt i naturen, i bottenslam i sjöar och hav. Sporbildande bakterie, anaerob. Den kan finnas i fiskprodukter som inlagd sill och strömming samt rökt fisk i oljeinläggningar. Den har även förekommit i andra typer av inläggningar såsom oliver, vitlöksklyftor och tomatpesto. Om bakterien får möjlighet att tillväxa bildar den ett nervgift och man kan drabbas av botulism som utan snabb behandling kan leda till döden. 

Inkubationstid: några få timmar till flera dygn, symptomen visar sig oftast efter 12–36 timmar.

Symptom: till en början illamående och kräkningar som kan följas av neurologiska symptom, som att se suddigt eller dubbelt samt svårigheter att tala och svälja. Utan snabb behandling kan det leda till döden.

Orsak till utbrott: bakterien hämmas av syra, salt och låg temperatur. Om man slarvar med mängden ättika och salt, inte blandar fisken med lagen och inte förvarar livsmedlen vid tillräckligt låg temperatur, kan bakterierna växa till med risk att livsmedlen blir giftiga.

Förebygg: följ recepten noga vid inläggning och täck produkten med inläggningsvätskan. Gravad och rökt vakuumförpackad fisk förvaras vid högst +4°C och längst i tre veckor.